Турското кафе – от Йемен до Истанбул | Лична Призма

Турското кафе – от Йемен до Истанбул: пътят на една напитка

Преди да има малките чашки, медните джезвета и кафенетата на Истанбул, е имало едно дълго пътуване през планини, пристанища и търговски пътища, през земи, в които кафето постепенно престава да бъде просто непозната напитка и започва да се превръща в част от ежедневието на хората.

Защото турското кафе не се ражда в един ден. То се ражда по пътя.

И ако в първата част от нашето пътуване надникнахме в неговата повече от петвековна история, сега е време да тръгнем още малко назад – към земите, откъдето кафето достига до Османската империя.

Преди Истанбул е бил Йемен

Когато говорим за ранната история на кафето, лесно стигаме до Етиопия и до известната легенда за пастира Калди и неговите необичайно жизнени кози.

Легендата е красива, но не е история.

За ранната история на напитката много по-сигурната следа ни отвежда към Йемен през XV век, където кафето вече се отглежда и употребява, а суфийските общности го използват, за да останат будни по време на продължителни нощни религиозни практики.

Именно там започва да се оформя една от най-важните спирки по пътя на кафето към останалия свят. Йемен не е просто място, през което напитката преминава – в продължение на векове той е един от големите центрове на нейното производство и търговия.

А на брега на Червено море едно пристанище ще остави името си завинаги в историята на кафето.

Мока – градът, превърнал се в дума

Днес, когато чуем „мока“, често си представяме кафе с шоколад.

Историческият произход на думата обаче ни отвежда към йеменското пристанище Ал-Муха – Mocha, откъдето значителни количества кафе се изнасят през Червено море и към по-далечни пазари.

В продължение на столетия името на града става толкова силно свързано с кафето, че постепенно започва да живее собствен живот далеч от мястото, от което произлиза.

Представям си старото пристанище, чувалите със зърна, търговците и корабите, които отплават, без никой от хората на брега да може да знае докъде ще стигне напитката, която пренасят.

Кайро, Дамаск, Алепо...

През XVI век кафето се разпространява в големите градове на османския свят. Кайро, Дамаск и Алепо са сред местата, в които напитката намира своите почитатели, преди културата около нея да достигне огромни размери и в столицата на империята.

Това движение не трябва да си представяме като една права линия върху картата. Кафето следва хората – търговци го пренасят, пътници го опитват, различни общности го приемат, а начините на приготвяне и поднасяне постепенно се променят.

Някъде по този дълъг път една напитка от Арабския полуостров среща света на Османската империя.

От тази среща постепенно ще се роди традицията, която днес разпознаваме като турско кафе.

А кога кафето стига до Истанбул?

Тук историята става особено интересна, защото около пристигането на кафето в османската столица съществуват различни разкази.

Една популярна традиция свързва появата му в двореца с Йоздемир паша, османски управител на Йемен през XVI век, за когото се разказва, че харесал местната напитка и я представил в Истанбул по времето на султан Сюлейман Великолепни.

Историята е разказвана толкова често, че днес почти звучи като точна дата от хроника, но не можем да бъдем толкова категорични. Документалните свидетелства не ни позволяват уверено да посочим един човек като този, който е „донесъл кафето“ в Истанбул.

И може би истината е дори по-интересна, защото напитки, храни и обичаи рядко пътуват благодарение само на един човек. Те се движат с търговците, войниците, поклонниците, моряците, чиновниците и обикновените пътници.

Затова историята за Йоздемир паша си заслужава да бъде запомнена – но като част от преданието около турското кафе, а не като безспорно доказан момент на неговото раждане.

От напитка към османски ритуал

Когато кафето достига османските градове, започва нещо, което ще се окаже много по-важно от самото му разпространение – хората започват да го правят свое.

Зърната се изпичат, кафето се смила много фино, приготвя се с вода в малък съд и се поднася в малки чашки. Около него постепенно се оформят съдове, жестове, правила и поводи, докато то намира място в дома и двореца, в кафенето и срещата между приятели, в посрещането на гост, годежа и разговорите между жените.

Векове по-късно то ще продължава да присъства и в една малка чашка, обърната върху чинийката, докато някой чака утайката да изстине и се опитва да разпознае фигурите по стените ѝ.

Това вече не е просто разпространението на една напитка.

Това е раждането на култура.

Защо го наричаме „турско кафе“

И тук има една важна разлика.

Турското кафе не е определен сорт кафеено зърно. Името обозначава преди всичко начин на приготвяне и културната традиция, изградена около него.

Същият или близък начин на приготвяне се среща в различни общества, които векове наред са били свързани с Османската империя. Затова на Балканите, в Източното Средиземноморие и Близкия изток ще срещнем близки, но невинаги напълно еднакви традиции.

И точно тук историята става деликатна – една малка чаша може да носи различни имена, спомени и усещане за принадлежност според мястото, на което е поднесена.

Няма да ги смесваме. По-нататък в нашето пътуване ще разгледаме какво ги свързва и какво ги различава, защото зад едно на пръв поглед просто „кафе в джезве“ могат да стоят векове история.

От пътя към чашата

Понякога, когато държим нещо всекидневно в ръцете си, забравяме колко дълъг път е изминало, за да стигне до нас.

При турското кафе този път започва далеч преди Истанбул – минава през Йемен и Червено море, през пристанища и търговски маршрути, през различни градове и общности, докато постепенно се вплита в живота на Османската империя.

Там около кафето се оформя не само характерен начин на приготвяне и поднасяне, но и нещо, което не може да бъде измерено с лъжичка или събрано в джезве – времето, което хората си подаряват, докато го пият.

Личен поглед

Когато преди години започнах да си приготвям кафе в джезве, не знаех нищо за този дълъг път. За мен то беше просто кафе, което ми харесваше – силно, ароматно и различно.

После се появи един съвсем обикновен въпрос:

Защо точно в джезве?

От него започна любопитството ми.

Колкото повече четях, толкова повече разбирах, че начинът на приготвяне, който приемах за нещо толкова естествено, носи след себе си историята на различни земи, хора и векове.

Може би точно това обичам най-много в старите традиции – понякога ги повтаряме, без да знаем откъде са дошли. Правим кафето така, както сме виждали да се прави, избираме малката чашка, чакаме и отпиваме, докато един ден не решим да попитаме „защо?“ и зад съвсем обикновения жест не се отвори цял свят.

При мен този свят започна от едно джезве.

И колкото повече научавах за него, толкова по-малко турското кафе ми приличаше просто на напитка.

То започна да прилича на история, която все още можем да приготвим със собствените си ръце.