Шекспир е казал: „Винаги се чувствам щастлив. Знаеш ли защо? Защото не чакам нищо от никого. Да чакаш винаги боли. Животът е кратък. Затова обичай живота, бъди щастлив и винаги се усмихвай.“ Докато слушах романтична джаз колекция, размишлявах над думите на този леко луд и вечно щастливо влюбен гений – Шекспир. В тях има наистина много истини, които обаче не всеки разбира, защото не всеки иска да ги приеме. Много хора имат очаквания, които прехвърлят върху всички около себе си под формата на обвинения, че са „нагли“, „безотговорни“, „несериозни“ и т.н. Списъкът е дълъг и всеки може да си го оформи сам, ако честно погледне в сърцето си. Така или иначе, болка във взаимоотношенията винаги има – заради разочарования, гледане през различна призма и личностна мотивация, за която няма своевременна информираност. Честа причина за това е страхът от само-заявяване или от загуба на приятелство или партньорство. Истината обаче е много проста – когато един човек не събира смелост да заяви се...
Някои сирена съзряват в помещения, изградени от човека; Рокфор се нуждае от планина, която диша. Под варовиковия масив Комбалу хладният и влажен въздух преминава през естествени пукнатини, събужда синьо-зелените жилки и превръща суровото овче мляко в един от най-разпознаваемите вкусове на Франция.
„Сиренето Рокфор е безспорно първото сред сирената на Европа.“ — Дени Дидро и Жан льо Рон д’Аламбер, „Енциклопедия“
Историята му принадлежи на Рокфор-сюр-Сулзон — малко селище в Аверон, разположено в южната част на Централния масив. Първото известно писмено свидетелство за сиренето се открива в документ от 1070 година, съхранен в картулария на абатството Конк. Вековната защита на местното производство достига решаващ момент на 26 юли 1925 година, когато Рокфор става първото френско сирене с признато наименование за произход, а по-късно получава и европейска защита като Roquefort PDO.
Името не обозначава просто определен вид синьо сирене. За истински Рокфор се използва единствено сурово пълномаслено мляко от овце от породата Лакон, отглеждани в строго очертан район на Южна Франция. Пашата е задължителна винаги когато климатичните условия я позволяват, а преобладаващата част от храната на животните трябва да произхожда от същата територия. Така защитеното наименование обхваща не само рецептата, но и връзката между стадата, земята и хората, които поддържат традицията.
Към прясното мляко се добавят спори на Penicillium roqueforti, след което образуваната сиренина се нарязва, поставя се във форми, отцежда се и се осолява. Преди началото на зреенето питите се пробиват с множество фини канали, по които кислородът достига вътрешността. Той е необходим на благородната плесен, за да се развие постепенно от сърцевината към краищата и да изрисува характерните зелено-сини жилки.
Последната част от преобразяването е поверена на естествените пещери под Комбалу, издълбани сред натрупани варовикови отломъци. През тях преминават fleurines — природни въздушни комини, чието течение се изменя според външната температура и атмосферното налягане. Те поддържат студен и влажен микроклимат, в който Penicillium roqueforti се развива равномерно, а майсторите регулират движението на въздуха чрез система от врати и отвори.
Питите остават открити в пещерите най-малко четиринадесет дни, докато синьо-зелената мраморност се разгърне в бялата вътрешност. След това се обвиват защитно и бавното съзряване продължава, като целият процес трябва да трае поне деветдесет дни. Именно съчетанието между открито зреене и последващо узряване изгражда меката плътност, силния аромат и сложния вкусов профил на сиренето.
Готовата пита има цилиндрична форма и обикновено тежи между два и половина и три килограма. Вътрешността е гладка и компактна, но едновременно кремообразна и леко ронлива, прорязана от равномерни зелено-сини жилки. Първото усещане е отчетливо и солено, след което се разгръщат маслеността на овчето мляко, деликатна пикантност, земни нюанси и дълъг минерален завършек.
Рокфор се поднася на стайна температура, за да може структурата му да омекне и ароматите да се освободят постепенно. Дюлева паста, зрели смокини, леката горчивина на цикорията, хляб с кисела закваска или чаша сладко бяло вино създават необходимия контраст, без да приглушават неговата сила.
Това сирене превръща онова, което при друг продукт би изглеждало като несъвършенство, в собствена благородна мярка. Млякото дава основата, човешкото знание направлява процеса, а планината поставя последния подпис.
